Kurkuma - Restaurant | Gourmet Lexikon

Obst & GemÜse

Blanchieren

kurz im heißen Wasser ankochen, zum Beispiel zur Farberhaltung von Gemüse

Choucroute

Du Barry

überbackene Blumenkohlröschen mit Sauce Mornay zu kleinen Fleischstücken

Herzoginkartoffeln

Kartoffelpüree durch eine Sterntülle gespritzt, mit Ei bestrichen und im Ofen gebacken

Légumier

Macédoine

Buntgemischtes, kleingeschnittenes Gemüse oder Obst

Schalotte

kleine violette Lauchknolle, die edelste aller Zwiebeln

Topinambur

Erdartischocke oder Rosskartoffel mit nussartigem Geschmack

Zeste

dünn abgeschälte Streifen von Orangen oder Zitronen

Fleisch

À la broche

am Spieß gebraten

Aspik

Sulzgericht, Fleisch oder Gemüse in Gelee

Barbarie Ente

Die Barbarie Ente ist eine besondere Zuchtform aus Wild- und Hausenten

Bardieren

Mit dünnen Speckscheiben umwickeln, vor allem bei Geflügel

Bien cuit

durch, Garstufe für dunkles Fleisch

Bleu

blutig, Garstufe für dunkles Fleisch

Bridieren

Binden von Geflügel, Formgebung

Chateaubriand

doppeltes Rinderfiletstück häufig für mehrere Personen, am Gästetisch tranchiert

Chipolata

Chipolata Würstchen, glasierte Perlzwiebeln, Maronen und Speckwürfel zu gebratenem Geflügel oder Fleisch

Contre-Filet

Roastbeef, Rinderrippenstück ganz gebraten

Côte du bœuf

Cuisse

Keule, Schenkel

Émincé

Geschnetzeltes Fleisch

Entrecôte

Zwischenrippenstück vom Rind

Foie gras

Enten- oder Gänsestopfleber

Ossobuco

Rinder- oder Kalbshaxe

Saltimbocca

ital.: Spring in den Mund, dünnes kleines Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbeiblatt

Fisch

Brandade

provenzalische Fischspezialität mit gedünstetem Stockfisch

Dorade

Lotte

Loup de mer

Wolfsbarsch, Seewolf

Mirabeau

Sardellen und Oliven zu gebratenem Fleisch

Gewürze

Gremolata

duftende Würzmischung mit geriebener Zitrusschale

Gundermann

Zum Würzen von Gemüsesuppen, Salaten, Quark, Fleisch, Käse und Kartoffeln

Ménage

Sammelbegriff für alle Tischgewürze

Tapenade

provenzalische Gewürzpaste aus schwarzen Oliven, Kapern und Sardellen